Salchichas caseras: cómo, por qué y por qué. Todos los matices, tecnología y receta paso a paso con fotos.

La salchicha es esencialmente una carne picada mezclada adecuadamente (emulsión) en una cáscara de cierto diámetro y cocinada adecuadamente.En esta receta nos familiarizaremos con la tecnología real y algunos matices de cocinar este plato aparentemente simple. Lo más importante es entender una verdad simple, cocinar carne picada simple en un paquete no es una salchicha para ti, solo es carne picada hervida. Y cómo hacerlo delicioso y hermoso, aprenderemos en este artículo.

Equipamiento e ingredientes

Puedes cocinar salchichas en casa de manera simple o correcta. Para un método simple, solo necesitamos una picadora de carne con una boquilla especial y un termómetro culinario. Para una cocción adecuada, además de una picadora de carne y un termómetro, también necesitará un cortador (mezclador potente), una jeringa para salchichas y otro termómetro.
Los ingredientes Carne, manteca de cerdo (o materias primas magras y grasas), sal de mesa, sal de nitrito, pimienta, especias, fosfatos (citratos). Concha obligatoria, puede ser artificial o natural (chereva). Las proporciones detalladas se dan a continuación en el artículo.

Un poco sobre química en salchichas caseras

Muchas preguntas para una salchicha principiante o simples amas de casa surgen sobre la base del uso de la química en la salchicha casera. Hablaré de cada ingrediente controvertido.

• Lo primero que escupen los amantes de los "compuestos ideales" es la sal de nitrito. Este es un NaCl simple (sal de roca) con la adición de nitrito de sodio NaNO2. El contenido de este último varía en esta sal de aproximadamente 0.3-0.5% del volumen total. Para que sirve Principalmente por un hermoso color rosa y por una función protectora contra bacterias y microorganismos. Hay una enfermedad tan terrible como el botulismo. Es el nitrito de sodio que previene el desarrollo de microorganismos patógenos, que causan esta hostilidad. A la pregunta, ¿es posible prescindir de la sal de nitrito? Definitivamente si! Solo su producto será gris, feo y si hay un error en la tecnología, existe el riesgo de enfermarse.
• El segundo es fosfatos o citratos. El problema aquí es el siguiente. En la carne fresca (a más tardar 4-6 horas después del sacrificio del animal) los fosfatos están presentes en su forma natural. Con el tiempo, se rompen a nivel químico. Simplemente los agregamos a la carne, llevamos la carne a un nivel de par. Si sin ellos, existe un gran riesgo de contraer matrimonio. Además nos detendremos en esto con más detalle. ¿Es posible prescindir de ellos? Si! Pero existe el riesgo de arruinarlo todo.

Tecnología de cocina e ingredientes

Hay algunas reglas para recordar. En cualquier momento durante el procesamiento de la carne, su temperatura no debe exceder los 12 grados centígrados. Esta es la primera vez que necesitamos un termómetro. Si estamos cerca de esta cifra, nos detenemos, metemos todo en una bolsa y luego en el congelador. Hay un truco, antes de comenzar a trabajar, retire la picadora de carne (partes de hierro) en el congelador.
Para la preparación de salchichas, necesitamos materias primas de carne (carne de res 800 gramos y tocino 200 gramos), sal de mesa 10 gramos, sal de nitrito 10 gramos, mezcla de pimienta molida 2-4 gramos, fosfatos 3 gramos, helado 300 gramos (agua helada o leche), especias según lo deseado, bloque schwart según lo deseado (colágeno), cáscara. Todas las proporciones para facilitar la comprensión y los cálculos se dan por 1 kg de carne cruda.
Primero, muela la carne y el tocino dos veces a través de la picadora más pequeña de la picadora de carne.
Si hay un cortador, muélelo con un cortador. Cuanto mejor sea el corte, más tiernas serán las salchichas. No te olvides de la temperatura.
Añadir especias, mezclar.
Traemos agua helada (crema o leche).
Interferimos muy activamente. Largo y de alta calidad. Es necesario lograr la absorción completa de agua en la carne cruda. La proteína en la carne debe reaccionar y esto se verá en los llamados hilos blancos. Recogemos un trozo de carne picada y lo rompemos, si vemos cuerdas blancas que se extienden de una pieza a otra, todo es correcto.
Preparamos la cáscara y el equipo.
Rellenamos el relleno (emulsión) en el caparazón.
Vendaje a voluntad (o giro).
El siguiente paso es cocinar. Se puede producir en agua o en el horno. Aquí está la siguiente etapa muy importante. Es necesario lograr tal equilibrio para que el exterior no supere los 80 grados y eso es todo, sin exceder esta marca llevamos la temperatura dentro de las salchichas a 70-71 grados.
Si en el agua. Asegúrese de poner una rejilla o placa en el fondo, las salchichas no deben tocar el fondo caliente directamente. Llena el agua y eleva su temperatura a 80 grados. Ajustamos la calefacción para que la temperatura siempre esté dentro de esta cifra.
Instalamos la sonda en el centro de una de las salchichas y esperamos que se caliente a 70-71 grados.
Cuando se alcanza el objetivo, enfriamos el producto lo más rápido posible en agua corriente helada.
Eso es todo. Las salchichas están listas para comer. Puedes comer de inmediato. Se puede congelar en un congelador. En el futuro, simplemente herviremos como salchichas comunes.

Epílogo sobre un posible matrimonio

El matrimonio más común en la cocina casera de salchichas, salchichas y otras salchichas es el edema. Reconocerlo es muy fácil. Después de la etapa de cocción, encontramos el siguiente resultado: debajo de la cáscara hay mucha agua, jugo o grasa, y una chuleta seca flota en el centro. Esto sucede si ha violado la temperatura durante el procesamiento de la carne y la carne picada, amasa mal la carne picada en una emulsión o si hubo problemas con la temperatura durante la cocción, por ejemplo, permitió calentar por encima de 80 grados durante un tiempo crítico.
Parte de los problemas solo se resuelve con fosfato (o citrato). Con estos ingredientes, es mucho más probable que obtenga un producto maravilloso que sea perfecto en todos los sentidos. Todos los aditivos están aprobados para su uso en nuestro país. Anteriormente, en general, según GOST, había salitre: es mucho más dañino y peligroso que la sal de nitrito. En cuanto a la dosis de nitrito, créeme, en un pimiento de la tienda es diez veces más.